Ich habe mir vor ein paar Wochen James Mortons Buch Brilliant Bread gekauft, und komme einfach nicht aus dem Schwärmen raus: Seine Rezepte sind garantiert schnickschnackfrei, einfach und überzeugend. Vor einiger Zeit habe ich daraus Sauerteig Bagels gebacken, aber dieses Mal sollte es dann doch Baguettes geben – schon alleine, um an Zorras und MaRas BreadBakingDay Nr. 70 mitzumachen, der dieses Mal das Thema ‘Brotstangen’ behandelt.

James Baguetterezept fällt eindeutig in die Kategorie des “Slow Food”, und wenn es eine Kategorie ‘Noch sloweres food’ gäbe, fielen sie wahscheinlich auch da drunter. Für diese Baguettes braucht man nämlich mindestens zwei Tage, die man allerdings nicht voll durcharbeiten muß: vielmehr braucht der Teig einfach eine Weile, um die richtige zähe Konsistenz und den typischen Sauerteiggeschmack zu entfalten. Für alle diejenigen, die noch nie mit Sauerteig gebacken haben, habe ich hier ersteinmal ein paar grundsätzliche Überlegungen zum Thema Backdauer und Terminologie aufgeschrieben: Sauerteig für Anfänger eben!

Zeiteinteilung für die Baguettes (ich setze jetzt mal voraus, daß Ihr schon einen Vorteig habt, ansonsten findet ihr eine einfache Variante hier):

Der langsame Weg (fürs Wochenende, oder wenn man tagsüber zuhause ist):

• 1. Tag: Vorbereitung des Poolish (10 Minuten), über Nacht ruhen
• 2. Tag: Kneten des Teiges (15 Minuten), Ruhen (2-3 Stunden), Formen (10 Minuten), Ruhen (4 Stunden), Backen (30-40 Minuten)

Der noch langsamere Weg (für Berufstätige):

• 1. Tag: Vorbereitung des Poolish (10 Minuten), über Nacht ruhen
• 2. Tag: vor der Arbeit, Kneten des Teiges (15 Minuten), Ruhen während man arbeitet (8 Stunden), Formen (10 Minuten), Ruhen (1 Stunde), Backen.

Viele Leute, die zum ersten mal Sauerteigbrot backen wollen, oder auch erfahrene Bäcker, die mit Rezepten aus dem englischsprachigen Raum experiementieren wollen, stehen vor dem Problem der vielen neuen Wörter, die es um den Sauerteig herum gibt. Daher habe ich Euch eine Kurzübersicht der Begriffe aufgeschrieben, die hier vorkommen:

Poolish: Ein Poolish bezeichnet eine Mischung aus gleichen Teilen Wasser und Mehl mit Hefe, die durch eine längere Gehzeit ‘gereift’ wird, bevor man sie weiter verwendet. Man nimmt an daß diese Art der Sauerteigzubereitung von polnischen Einwanderern nach Frankreich gebracht wurde, daher der Name.

Vorteig: hier gibt es mehrere Möglichkeiten: der französische Levain, den ich hier verwende, ist aus Weizenmehl (Typ 405), Wasser und Hefe zubereitet. Das Rezept dafür findet ihr hier. Es dauert eine volle Woche, einen solchen Vorteig herzustellen, dafür hällt er aber auch Jahrelang! Der in Deutchland häufig verwendete Roggensauerteig wird dagegen aus Roggenmehl und Wasser hergestellt, ohne den Zusatz von Hefe. Das heißt, natürlich kommt da Hefe rein, aber halt nicht von Hand sondern von selber, aus der Luft. Beide Arten von Vorteig können über viele Jahre hinweg verwendet werden: jedes Mal, bevor Ihr damit backen wollt, ‘füttert’ Ihr Euren Vorteig mit Mehl und Wasser und laßt es ‘reifen’; dann benutzt Ihr die Menge, die Ihr für Euer Rezept benötigt und hebt den Rest im Kühlschrank fürs nächte Mal auf.

Gehzeit: Geruht wird entweder an einem warmen Ort oder im Kühlschrank, immer mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Handtuch bedeckt. Solltest Du mal keine Zeit haben kannst Du den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen: da die Hefe bei den niedrigen Temperaturen nicht so gut arbeiten kann verlängert sich dadurch der Reifeprozess. Dies hat den zusätzlichen Vorteil, daß der Teig einen stärkeren Sauerteiggeschmack bekommt!

Einschneiden oder Scoring: So heißt auf Englisch das Einschneiden der Oberfläche des Brotes vor dem Backen, welches dem Teig erlaubt, schöner Aufzugehen. Geichzeitig kann man damit sehr hübsche Verzierungen schaffen! Am besten verwendet man dafür ein sehr scharfes Messer und schneidet die Oberfläche seitlich ein (im 30-Grad Winkel ;-)), wodurch eine kleine Klappe entsteht.

Soviel Zeit und dann noch soviele Vokabeln – ist es das wirklich wert? Auf jeden Fall! Wenn Du noch nie Sauerteig verwendet hast, mußt Du das unbedingt einmal probieren. Der Geschmack und die lockere, zähe Konsistenz werden Dich glatt umhauen. Ein Wort der Warnung: Sauerteig macht süchtig – Du wirst garantiert zu einer regelmäßigen Sauerteigbäckerin!

Das folgende Rezept eignet sich für vier halbe Baguettes: du kannst sie einfrieren, entweder schon fertig gebacken oder aber auch halb roh: einfach in einem luftdichten Behälter aufbewahren und ein paar Tage später fertigbacken.

Baguettes (nach James Morton) (macht 4 kleine Baguettes)

Für den Poolish:

• 100 g Mehl Typ 405
• 100 g kaltes Wasser
• 2 TL Trockenhefe

Für den Teig:

• 300g Mehl Typ 405
• 200 g Weizenmehl Typ 550
• 10g Salz
• 200 g Sauerteig (levain)
• der Poolish
• 250 ml lauwarmes Wasser
• etwas Mehl oder Grieß, zum Bestäuben

Für den Poolish Mehl, Wasser und Hefe mischen und mit Frischhaltefolie bedeck über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag ist der Poolish gereift: die kleinen Blasen an der Oberfläche zeigen, dass die Hefe aktiv ist: Jetzt knetet man aus allen Zutaten einen ziemlich feuchten Teig: auf keinen Fall mehr Mehl hinzufügen! Am besten geht das Kneten, indem Du den Teig in alle Richtungen ziehst und dann wieder über den Rest drüberklappst. Mit der Zeit wird der Teig fester und hält seine Form besser. Sollte das Kneten eines so nassen Teiges nicht so ganz Deine Sache sein, kannst Du ja die Hilfe eines Experten annehmen, der sich mit Sand, Wasser oder Schlamm auskennt …

Das Kneten dauert etwa 10-15 Minuten, dann kann man den Teig zu einer Kugel formen und wieder in die Schüssel geben. Zugedeckt entweder für 2-3 Stunden an einem lauwarmen Ort ruhen lassen (ich benutze den kalten Backofen um den Teig vor Zugluft zu schützen) oder, wenn Du Dich für die langsamere Option entschieden hast, stell ihn für bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank.

Nach dieser Ruhezeit wird mit dem Formen der Baguettes begonnen: Schneide den fertig geruhten Teig in 4 gleichgroße Stücke und rolle diese in längliche Stränge, so lang wie Dein Backblech oder Dein Brotstein es zuläßt. Die fertigen Rollen legt man auf ein gut eingemehltes Küchentuch, das man faltet um den Stangen Halt zu geben und um sie voneinander zu trennen.

Dann müssen die armen Baguettes auch schon wieder ruhen, mit einem weiteren Geschirrtuch zugedeckt: entweder für 4 Stunden im Kühlschrank (wenn Du Dich für den noch langsameren Weg entschieden hast) oder für 1-1 ½ Stunden an einem warmen Ort (wenn Du sie beim ersten Mal schon im Kühlschrank gehen lassen hast).

Her ein Blick in unseren Kühlschrank: die runde Glasschale oben auf den Eierkartons enthält übrigens meinen Sauerteig-Vorteig.

Stelle den Backofen auf 240C – mindestens eine halbe Stunde bevor Du backen willst, damit der Ofen auch wirklich heiß ist. Auf den Boden des Ofens stele ich immer eine kleine, mit Wasser gefüllte Auflaufform: die Feuchtigkeit verleiht dem Brot eine schöne Kruste, besonders wenn Du beim Reinschieben der Brote noch ein paar Eiswürfel reinwirfst. Manche schören auch darauf, eine halbe Tasse Wasser in den Ofen zu werfen, aber wer wie ich eine Brille trägt wird verstehen, warum das nicht immer die beste Methode ist um Dampf zu erzeugen 😉

Vor dem Backen werden die Brote noch schön eingeschnitten, mit einem scharfen Messer wie oben unter ‘scoring’ beschrieben. Die Baguettes werden vorsichtig auf ein mit ein wenig Grieß oder Mehl bestäubtes Backblech oder direkt auf den Stein gebacken, am besten in zwei Anläufen, ​​es sei den Dein Ofen ist groß genug für alle vier. Die restlichen Baguettes vor dem Backen einfach wieder im Kühlschrank aufbewahren.

Den Ofen auf 210C runterschalten und die Brote in 30-40 Minuten schön braun backen.

Wenn Ihr wollt, könnt Ihr die Brote auch schon nach 15-20 Minuten, bevor sie beginnen eine Kruste zu bilden, aus dem Ofen nehmen. Ihr könnt sie so einfrieren oder sie für ein paar Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahren: vor dem Essen werden sie dann einfach noch schnell bei 210C fertiggebacken.