Brezeln und Bagel sind enge Verwandte: Beide werden vor dem Backen kurz gekocht, wobei die modernen amerikanischen Bagels ihren jüdischen Wurzeln insofern entwachsen sind daß sie heutzutage nur eher selten noch in einer Laugenlösung getaucht werden. Was liegt also näher als die beiden in einer Art kulinarischen Familienzusammenführung wieder zu vereinen? Zu diesem Zweck habe ich mein von James Morton abgeschautes Sauerteig-Bagel Rezept leicht abgewandelt, um eine brezeligere Konsistenz zu bekommen. Für den Sauerteig habe ich allerdings Roggensauerteig benutzt – geschmacklich lenkt das zwar von den Brezeln ab, symbolisch jedoch gbt es kaum etwas deutscheres als Roggensauerteig! Hier in England, wo Sauerteig sowieso eher selten vorkommt, wird hauptsächlich Weisensauerteig verwendet, wie den französichen Levain. Lauge gibt es hier ebenfalls nicht so einfach zu kaufen, daher habe ich Natron benutzt. Um ganz ehrlich zu sein kann ich da keine so großen Unterschiede feststellen – nach fast 15 Jahren im Brezelexil ist das aber auch nicht sehr verwunderlich 😉

Wie meine ‘normalen’ Frühstücksbagel habe ich auch diese über zwei Tage hinweg gebacken: dadurch kann ich die Bagels frisch zum Frühstück genießen. Man kann sie aber auch an einem Tag, d.h. in ca. 7 Stunden machen!

Das Ergebnis? Unglaublich leckere, zähe Laugenbagels: der Laugengeschmack paßt hervorragend zu dem Roggen, und die leichte Säure gibt dem ganzen noch einen leckeren Kick. Da feht nur noch der Frischkäse und geräucherter Lachs …

Laugenbagels (12 Stück)

Vorteig:

• 100g Weizenmehl Typ 1050
• 300g Roggensauerteig
• 1 EL Zucker
• 250ml lauwarmes Wasser

Die Zutaten in einer Schüssel gut verrühren, dann zugedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen.

Bagelteig:

• 400g Weizenmehl Typ 1050
• 50g weiche butter
• 120ml lauwarme Milch
• 1 TL Trockenhefe
• 3 TL Salz
• 60g Natron
• 2 EL Gries oder Speisestärke
• 1 EL grobes Salz

Alle Zutaten erst in der Teigschüssel und dann auf einer bemehlten Oberfläche gründlich mit dem Vorteig verkneten – das dauert schonmal zehn Minuten. Der Teig wird recht fest und bleibt auch relativ feucht. Dann den Teig zugedeckt etwa 3-4 Stunden ruhen lassen, bis er sich in etwa verdoppelt hat.

Jetzt den Teig nochmal gut verkneten und in 12 Stücke teilen. Diese zu ca. 20 cm langen Würstchen rollen und zu Ringen zusammenlegen. Diese auf meherern mit geöltem Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen. Abdecken und für 1-2 Stunden gehen lassen: um frische Bagels zum Frühstück zu haben lasse ich die in Plastiktüten abgewickelten Bagels über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Nach 1-2 Stunden oder am nächsten Morgen den Ofen auf 240C vorheizen. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und darin den Natron auflösen. Dann werden diie Bagels mit einer Schöpfkelle in das kochende Wasser gelegt und von jeder Seite eine Minute lang gekocht. Inzwischen das Backpapier mit etwas Speisestärke oder Gries bestreuen, auf das man die fertiggekochten Bagels legt. Solane sie noch naß sind mit dem Salz bestreuen.

Bei 220C 20-25 Minuten backen. Unter Umständen muß man sie nach 10 Minuten umdrehen, damit sie schön durchgebacken werden.

Ich habe diese Bagels für Brotzeitliebes and Zorras Bread Baking Day gebacken – das Thema ist dieses Mal Laugenbrot. Allerdings habe ich mir mit der Verwendung von Natron die Lauge eher gespart … bei kleinen Backhelfern ist halt etwas mehr Vorsicht angebracht!