Wenn Du noch nie Sauerteigbrot gegessen hast, hast Du wirklich etwas verpasst: Sauerteigbrot ist herrlich zäh, hat einen leicht säuerlichen Geschmack und hält länger als andere Brote. Und wenn Du das alles schon weißt, aber noch nie selber ein Sauerteigbrot gebacken hast, dann liegt es sicher daran, daß es so lange dauert!

Sauerteig braucht nämlich eine Starterkultur oder ‘Anstellgut’: entweder aus Roggenmehl und Wasser, für typische deutsche Roggenmischbrote, oder einen Levain aus Weizenmehl, Wasser und Hefe, wie ihn die französischen Bäcker bevorzugen. In Deutschland kann man solche Starterkulturen in vielen Geschäften schon fertig kaufen, aber wer wie ich im Ausland lebt muß sich da schon etwas mehr anstrengen 😉

Das folgende Rezept für einen solchen Starter dauert eine Woche, oder acht Tage, aber in dieser Zeit muß man sich nur insgesamt eine halbe Stunde mit dem Teig beschäftigen, den Rest der Zeit beschäftigt sich dieser mit sich selbst, beim Gehen. Dieser Prozess erfolgt in drei separaten Schritten: Der ‘chef‘ ist der erste Schritt, der nach drei Tagen ‘gefüttert‘ wird;  zwei Tage später der Levain fertig. Dieses ‘Anstellgut’ kann man nun über Jahre hinweg immer wieder ‘füttern’, um dann mit der Hälfte davon ein Sauerteigbrot zu backen. Der Rest geht bis zum nächsten Mal wieder in den Kühlschrank, sodaß Du eigentlich nie wieder einen neuen Starter ansetzen mußt.

Am einfachsten klappt es mit den amerikanischen ‘Cups’: zugegebenermaßen eine der ungenauesten Maßeinheiten, aber für Brotrezepte einfach genial.

Sauerteig Starterkultur (französische Methode)

Tag 1: Chef

1/8 TL Hefe
1/2 Cup oder 60g Mehl Typ 405 oder 550
1/8 Cup oder 5 EL Wasser
In einer kleinen Schüssel werden die Zutaten zu einem festen Teig vermischt. Dabei zuerst die Hefe im Wasser auflösen.

 Dann das Mehl hinzufügen und alles zu einem sehr trockenen Teig vermischen.

Mit Frischhaltefolie abdecken und 3 Tage in einer zugfreien Ecke ruhen lassen.

Tag 2, 3 und 4: Ruhe

In den nächsten Tagen tut sich einiges:

Blasen steigen auf, dann wird der Teig flüssiger und nimmt mehr Platz ein.

Tag 5: Erstes Füttern (‘refreshment’)

Am 5. Tag ist der Chef hungrig und muß ‘gefüttert’ werden:

1 Cup / 120g Mehl Typ 405 oder 550
1/2 Cup oder 5 EL Wasser – oder mehr, je nach Mehlsorte

Aus dem Chef und den Zutaten einen eher festen Teig kneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und für zwei weitere Tage beiseite stellen.

Tag 6 und 7: Ruhe

In den nächsten Tagen geht es dann recht schnell mit dem Wachstum:

Tag 8: die fertige Starterkultur

Jetzt ist die Starterkultur fertig: wenn Du das Interesse verloren hast, fülle diese einfach in einen Behälter mit Deckel und stelle sie für ein paar Wochen in den Kühlschrank.

Ansonsten kannst Du natürlich auch gleich mit dem Füttern wieder anfangen, um immer einen Vorrat an Anstellgut im Kühlschrank zu haben.

Verdoppeln der Starterkultur (8 Stunden)

Um sich den umständlichen Prozess für eine Starterkultur zu ersparen und trotzdem immer genügend Anstellgut im Haus zu haben wird der Levain vor dem Backen gefüttert und dadurch verdoppelt: eine Hälfte verwendet man zum Backen des Brotes (oder je nach Rezept etwas mehr oder weniger), die andere Hälfte kommt wieder in den Kühlschrank und dient als Starterkultur fürs nächste Mal.

Zum verdoppeln wird der Levain mit

• 120ml/ 1/2 cup Wasser
• 120g / 1 cup Weizenmehl Typ 550

vermischt und, wie zuvor, mit Klarsichfolie abgedeckt acht Stunden lang in Ruhe gelassen. 

So sieht der Levain aus, wenn er nach ein paar Wochen aus dem Kühlschrank kommt: riecht er nach Hefeweizen ist er frisch und kann wieder gefüttert werden.

Das sind dann so um die 300g Anstellgut: die Hälfte davon kommt fürs nächste Mal in den Kühlschrank, aus dem Rest backe ich gleich ein Brot:

Um Euer Anstellgut müßt Ihr Euch übrigens keine großen Sorgen machen: im Kühlschrank kann es auch schon mal ein paar Wochen ruhen (ich habe es auch schon mal ein paar Monate vergessen…). Einfach füttern und abwarten: nach 8 Stunden habt Ihr wieder einen fröhlich vor sich hinblubbernden Levain!